Mięsiwo w słoiku

 

Kiedy mamy już dość kupnych wędlin z przyjemnością sięgamy po domowe przetwory. Wcześniej już przygotowywałam kiełbasę słoikową a tym razem jest to mięsiwo. Od kiełbasy różni się nieco przyprawami ale też wielkością kawałków mięsa w składzie. Smaczne, aromatyczne mięsko otoczone pyszną galaretką.

Składniki:

U mnie 6kg mięsa od łopatki wieprzowej ale może to być mięso mieszane ( łopatka, szynka, boczek surowy) = 16 słoiczków 500ml

Na każdy kilogram mięsa po: 19g soli peklującej ( można również zastąpić ją zwykłą solą kuchenną, niejodowaną ale mięso nie będzie już tak ładnie różowe) , 6g majeranku, 4g świeżo mielonego czarnego pieprzu, 100ml zimnej wody, spory ząbek czosnku- przepuścić przez czosnkownik lub drobno pokroić.

Na całą porcję mięsa 1 łyżeczka gorczycy, 6 kulek ziela angielskiego, 3 ziarna jałowca- mielę razem z pieprzem, 2 płaskie łyżeczki cukru pudru

PS. dodane 13.10.2017 zjedliśmy już 3 słoiczki i stwierdzam, że następnym razem zmniejszę ilość soli do 18g/kg i majeranku do 4g/kg. Choć rodzinie smakuje tak jak jest :)

Przygotowanie:

Z mięsa usuwam wszelkie twarde skóry, chrzęści (wszystko to czego nie chcę w moim słoiczku)  1/3 mięsa tego bardziej tłustego mielę maszynką na szarpaku ( to takie 3 duże oczka na sitku do mielenia) pozostałą część kroję w kostkę mniej więcej 3x3cm.

Całość  mięsa mieszam z dodatkami,  dokładnie wyrabiam aby mięso złapało kleistość.

Przyprawione mięso zostawiam przez całą dobę w lodówce.

Na drugi dzień jeszcze raz dobrze przemieszać mięso, dodając do całości 3 płaskie łyżeczki suchej żelatyny. Ale nie jest to konieczne, bo galaretka i tak się zrobi.

Do każdego słoiczka włożyć dodatkowo po 1 kulce ziela angielskiego oraz po listku laurowym.

Układać mięso ciasno zostawiając wolny margines około 2 cm od góry.

Słoiki zakręcić i gotować w 24godzinnych odstępach : pierwszego dnia 60minut, wystudzić, drugiego dnia  kolejne 45 minut, wystudzić i trzeciego dnia 30 minut.

Takie gotowanie przedłuża okres przydatności do spożycia (nawet do kilku lat) przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych .

Niestety większość słoiczków miałam właśnie takich więc w nich zrobiłam i zdaje sobie sprawę, że wyjęcie mięsa nie będzie łatwe. I tylko 2 słoiczki właśnie takie z których mięso wychodzi idealnie w całości. Jest pojemności 300ml i w całości jest prosty bez zwężenia. W takich słoiczkach pasteryzowałam wcześniej kiełbasę słoikową

Kiełbasa słoikowa

Bardzo lubimy swojskie wędliny. Kiedy przygotowywałam tradycyjną kiełbasę białą czy swojską w jelitach, do parzenia wkładałam też część mięsa do słoików. 

Mieliśmy przy okazji pyszną wędlinę do kanapek. Tym razem zrobiłam kiełbasę do słoików nieco bardziej aromatyczną. Z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. 

Wyszła naprawdę smaczna :)

Składniki:

Na 1kg mięsa łopatki wieprzowej( można dodać nieco boczku lub podgardla jeśli lubicie bardziej tłustą wędlinę)

2g majeranku

3g mielonego pieprzu czarnego

1 listek laurowy i 1 kulka ziela angielskiego na dno słoiczka

16g soli peklowej wtedy mięso jest bardziej różowe ale obecnie ze względów zdrowotnych używam zwykłej soli kuchennej

1 ząbek miażdżonego czosnku
1/3 łyżeczki cukru pudru

100ml zimnej wody

Przygotowanie:

Mięso pokroić i zmielić na sitku o dużych oczkach( nr.3) Jeśli będzie dodawany jeszcze boczek lub podgardle wtedy bardziej tłuste kawałki zmielić na sitku o drobnych oczkach(nr.1). Mam taką zasadę, że najbardziej tłuste kawałki mielę na najmniejszym sitku, chudsze na średnim a zupełnie chude mięso na dużych oczkach sitka lub tak zwanym szarpaku. Wtedy w przekroju kiełbasy widoczne są większe kawałki mięska. Można również część mięsa pokroić nożem na niewielką kostkę.

Czosnek można zmielić razem z mięsem na najmniejszym sitku lub osobno zmiażdżyć w prasce do czosnku.

Przygotowane mięso dokładnie wyrabiać razem z przyprawami oraz solą i cukrem dodając wodę do uzyskania kleistości mięsa. Wtedy mam pewność, że kiełbasa będzie zwarta i ładnie będzie się kroić

Wyrobione mięso zostawiam na około 30 minut w chłodnym miejscu aby przeszło smakami.

Przygotowane mięso ciasno ułożyć w słoikach, zostawiając od góry margines. Zakręcić słoiczki i gotować 60 minut. Do dłuższego przechowywania kiełbasy zalecałabym tyndalizację, czyli wielokrotną pasteryzację. Pisałam o niej wcześniej. Wtedy możemy przechowywać słoiczki po za lodówką w chłodniejszym miejscu nawet przez kilka-kilkanaście miesięcy.

Domowy smalec z majerankiem i cebulką

Składniki:

1 kg surowej słoniny bez skóry

1 duża cebula

2-3 duże ząbki czosnku

sól

majeranek około 1 łyżeczki

Przygotowanie:

Słoninę pokroić w drobną kosteczkę u mnie akurat mielona, bo taką dostałam od mamy ze świniobicia.

Włożyć do garnka i wytapiać na nie dużym ogniu mieszając od czasu do czasu aby skwareczki równo się wytapiały.

Jak już skwareczki ładnie się wytopią i znacznie się zmniejszą , delikatnie zarumienią wrzucić pokrojoną w piórka cebulkę oraz po chwili zmiażdżone ząbki czosnku.

Gdy cebulka się zarumieni wyłączyć ogień pod garnkiem i dodać majeranek oraz większą szczyptę soli.

Zawsze gdy robię większą ilość smalcu wtedy gorący wlewam do słoików i zakręcam wieczka.

Idealny do smażenia, jako okrasa do kapusty.

Jest też pewna zasada, że gdy już przelejemy smalec w docelowe naczynia nie powinno się go ruszać aż do wystudzenia w przeciwnym razie smalec może robić się kaszkowaty.

Ja uwielbiam kanapki ze smalcem w towarzystwie ogórka kiszonego lub małosolnego.

Swojska, domowa biała kiełbasa

Swojską, domową kiełbasę czy też białą robię już od ponad 3 lat. Zawsze kupowałam w sklepie ale odkąd postanowiłam spróbować swoich sił w jej przygotowaniu nie jemy sklepowej. Choć muszę przyznać początki nie były łatwe. A to wyszła za sucha a to za ostra albo nie taka konsystencja. Po kilkunastu próbach wreszcie jest przepis, według którego wciąż przygotowuję tą pyszną wędlinę.

I na wstępie też chcę napisać jaka jest różnica pomiędzy białą a swojską kiełbasą. Do białej kiełbasy dodaję zwykłą sól kuchenną a do swojskiej sól peklową, dzięki której kiełbasa ma lekko różowy kolor.

Oczywiście można kombinować ze smakiem dodając zmielone kulki ziela angielskiego ( 1-2 szt./kg) lub zmielonych ziaren gorczycy, dzięki którym otrzymujemy  nowe ciekawe smaki.

Można również przygotować kiełbasę z różnych gatunków mięs: wieprzowina, wołowina w różnych proporcjach.

To wersja podstawowa, którą najczęściej przygotowuję używając tylko mięsa z łopatki wieprzowej. Ale jeśli ktoś lubi bardziej tłustą wędlinę może dodać boczku wieprzowego surowego lub na przykład karkówki.

Składniki:

1kg mięsa z łopatki wieprzowej

5g majeranku

3g świeżo mielonego pieprzu czarnego ( często dodaję pieprz kolorowy)

19g soli peklowej lub kuchennej w zależności jaka kiełbasę chcę uzyskać

1 spory ząbek czosnku

100ml bardzo zimnej wody
pół małej łyżeczki cukru pudru

Przygotowanie:

Mięso podzielić na części chude i te bardziej tłuste. Jeśli będzie dodawany jeszcze boczek lub podgardle wtedy podzielić co najmniej na 3 części. Mam taką zasadę, że najbardziej tłuste kawałki mielę na najmniejszym sitku, chudsze na średnim a zupełnie chude mięso na dużych oczkach sitka lub tak zwanym szarpaku. Wtedy w przekroju kiełbasy widoczne są większe kawałki mięska.

Czosnek można zmielić razem z mięsem na najmniejszym sitku lub osobno zmiażdżyć w prasce do czosnku.

Przygotowane mięso wyrabiać razem z przyprawami dodając wodę do uzyskania kleistości mięsa. Wtedy mam pewność, że kiełbasa będzie zwarta i ładnie będzie się obierać po zaparzeniu.

Wyrobione mięso zostawiam na kilka godzin ( lub na noc)aby przeszło smakami.

Następnie namoczone przez kilkanaście minut jelita nałożyć na specjalny lejek i tak nadziewać kiełbaski.

Gotową kiełbasę można sparzyć i wystudzoną zamrozić ale ja tego nie robię. Myślę, że traci smak podczas kolejnego odgrzewania przed jedzeniem i zawsze mrożę surową.

Przechowuję w zamrażalniku do 6 miesięcy.

Solone jelita można kupić w niektórych sklepach mięsnych również Tesco. Dostępne są również na allegro w różnych rozmiarach. Na białą, swojską kiełbasę kupuję r.24-26 nie jest wtedy tak bardzo gruba tylko taka fajna porcyjna :)